Skåne Kost
Hvad spiser man, når turen går til Skåne? Alt om egnsretter og specialiteter. Madvaner og spisesteder. Og sidst: Hvad betyder det, når man i Skåne skal ”fika”?
Når vi tænker på svensk mad, dukker der ofte en hotdog op - med rejesalat. Det lyder ikke rart. Men der er faktisk masser af god mad i Skåne med alle de skønne råvarer, der er lige uden for døren. Man behøver ikke kun at spise tunge husmandsretter. Selvom gåsen er skøn.
Når vi tænker på svensk mad, dukker der ofte en hotdog op - med rejesalat. Det lyder ikke rart. Men der er faktisk masser af god mad i Skåne med alle de skønne råvarer, der er lige uden for døren. Man behøver ikke kun at spise tunge husmandsretter. Selvom gåsen er skøn.
Af Kenneth Bo Jørgensen
Rigtig skånsk mad er tungt og godt – og man ser straks for sig en iskold, perlende snaps. Næsten alle spisesteder serverer den slags med stolthed, ofte forfinet lidt, men man kan altid være sikker på én ting: Man bliver mæt! I de skånske hjem har de spaghetti med kødsovs, men de er tro over for deres lange grødhistorie og har stadig stor appetit på fisk, gris og gås.
Skånske egnsretter
Skånes specialiteter minder selvfølgelig om danske. En dansk bonde spiste før i tiden det samme som en skånsk. Med kartofler og sovs. Og fortrinsvis gris, hvor svenskerne oppe nordpå spiser oksekød. Blandt autentiske skånske egnsretter regner man:
Rigtig skånsk mad er tungt og godt – og man ser straks for sig en iskold, perlende snaps. Næsten alle spisesteder serverer den slags med stolthed, ofte forfinet lidt, men man kan altid være sikker på én ting: Man bliver mæt! I de skånske hjem har de spaghetti med kødsovs, men de er tro over for deres lange grødhistorie og har stadig stor appetit på fisk, gris og gås.
Skånske egnsretter
Skånes specialiteter minder selvfølgelig om danske. En dansk bonde spiste før i tiden det samme som en skånsk. Med kartofler og sovs. Og fortrinsvis gris, hvor svenskerne oppe nordpå spiser oksekød. Blandt autentiske skånske egnsretter regner man:
Gås er godt. Billede af Ralf Vetterle fra Pixabay
Alt med gris. Prøv: grisehals med blommefyld, tærte med grisetæer og pytti panna (biksemad).
Alt med gås – Saltet og røget gåsebryst, og blod varmes godt op og serveres som sortsuppe, og så er der fest. Især til jul og Mortensaften. Sjovt nok er det også egnsret i Sønderjylland.
Alt i sild – et sikkert hit på frokostbordet, her også gravad sild, og den mest skånske er kryddersilden, nelliker er typisk skånsk krydderi.
Äggakaga: som en dansk æggekage, men i Skåne bruges flere æg og mere mel for at få en cremet tekstur. Den serveres med stegt svinekød eller bacon, rå tyttebær eller hvidkål.
Skånsk kalops – vi ville kalde det gullash. I Skåne bruger man gulerødder, hvor man i Sverige tilbereder det som bankekød uden grønsager.
Desserter
Släbosnus – fattigmandsdessert. Riv noget groft brød, bland det med kakao og sukker og læg et lag i en glasskål. Derefter et lag marmelade, et lag flødeskum, og så forfra.
Spettekaka – (spydkage) en tør kage, man har lavet i 200 år af æg, kartoffelmel og sukker. Serveres med is, flødeskum og bær. Dejen drejes på et spyd og steges på bål-
Âblekaga: Den minder om vores, men serveres med vaniljesauce og laves også med marcipan, især et must efter gåsen Mortensaften.
Alt med gås – Saltet og røget gåsebryst, og blod varmes godt op og serveres som sortsuppe, og så er der fest. Især til jul og Mortensaften. Sjovt nok er det også egnsret i Sønderjylland.
Alt i sild – et sikkert hit på frokostbordet, her også gravad sild, og den mest skånske er kryddersilden, nelliker er typisk skånsk krydderi.
Äggakaga: som en dansk æggekage, men i Skåne bruges flere æg og mere mel for at få en cremet tekstur. Den serveres med stegt svinekød eller bacon, rå tyttebær eller hvidkål.
Skånsk kalops – vi ville kalde det gullash. I Skåne bruger man gulerødder, hvor man i Sverige tilbereder det som bankekød uden grønsager.
Desserter
Släbosnus – fattigmandsdessert. Riv noget groft brød, bland det med kakao og sukker og læg et lag i en glasskål. Derefter et lag marmelade, et lag flødeskum, og så forfra.
Spettekaka – (spydkage) en tør kage, man har lavet i 200 år af æg, kartoffelmel og sukker. Serveres med is, flødeskum og bær. Dejen drejes på et spyd og steges på bål-
Âblekaga: Den minder om vores, men serveres med vaniljesauce og laves også med marcipan, især et must efter gåsen Mortensaften.
Skånske madfester
Billede af Mogens Petersen fra Pixabay
I Skåne har man sine egne madfester, men nu går man sandelig også til bords i de svenske:
Krebsegilde i Skåne – på svensk kräftskiva, kräftkalas eller kräftfest. I august går hele Sverige til fest med sjove hatte og hagesmæk og spiser krebs. Det er en svensk tradition, og derfor blev den boycuttet i Skåne i flere hundrede år. Men i dag har de stædige skauninge overgivet sig og sætter sig gladeligt under de kulørte lygter og synger snapseviser.
Mårtens Gås - 11. november spiser man gås i Skåne – gerne på restaurant. Og det skal være med sortsuppe til forret. Dertil serveres hals, lever, hjerte og vinger. Til gåsen serveres kogte æbleskiver, svesker, kartofler, rosenkål og en cremet sauce. Til dessert hører: skånsk æblekage.
Midsommeraften - fredagen tættest på 24. juni fejrer man midsommer. Oprindeligt var det Skt. Hans som hos os, men Johannes Døberen er gået lidt i glemmebogen. Nu er det bare folkefest, Sveriges største, og den fejres med sild og snaps, og hvad man end spiser, så er det med nye kartofler og nye jordbær som dessert.
Surströmming – en uge efter krebseorgiet er det tid til surströmming, den gærede sild, der er lukket inde i en dåse med sine egne bakterier, og som stinker hæsligt. Til den drikker man mælk, som om silden ikke var galt nok.
Ålagilde i Skåne – en skånsk tradition fra midt august til slut november. Man får både saltet ål, syltet ål, stegt ål, røget ål, ålesuppe, man har det som ål i mudder med en snaps til. Og hvert år diskuterer man, om det nu også er i orden, al den stund at ålen har det skidt.
Krebsegilde i Skåne – på svensk kräftskiva, kräftkalas eller kräftfest. I august går hele Sverige til fest med sjove hatte og hagesmæk og spiser krebs. Det er en svensk tradition, og derfor blev den boycuttet i Skåne i flere hundrede år. Men i dag har de stædige skauninge overgivet sig og sætter sig gladeligt under de kulørte lygter og synger snapseviser.
Mårtens Gås - 11. november spiser man gås i Skåne – gerne på restaurant. Og det skal være med sortsuppe til forret. Dertil serveres hals, lever, hjerte og vinger. Til gåsen serveres kogte æbleskiver, svesker, kartofler, rosenkål og en cremet sauce. Til dessert hører: skånsk æblekage.
Midsommeraften - fredagen tættest på 24. juni fejrer man midsommer. Oprindeligt var det Skt. Hans som hos os, men Johannes Døberen er gået lidt i glemmebogen. Nu er det bare folkefest, Sveriges største, og den fejres med sild og snaps, og hvad man end spiser, så er det med nye kartofler og nye jordbær som dessert.
Surströmming – en uge efter krebseorgiet er det tid til surströmming, den gærede sild, der er lukket inde i en dåse med sine egne bakterier, og som stinker hæsligt. Til den drikker man mælk, som om silden ikke var galt nok.
Ålagilde i Skåne – en skånsk tradition fra midt august til slut november. Man får både saltet ål, syltet ål, stegt ål, røget ål, ålesuppe, man har det som ål i mudder med en snaps til. Og hvert år diskuterer man, om det nu også er i orden, al den stund at ålen har det skidt.
Hvad betyder det "at fika"?
Kanelboller er ægte svensk
I Skåne er kaffepausen så stor en institution, at den har sit eget udsagnsord: at fika.
Det betyder: "at gå på kaffebar og få en dejlig kage og hygge sig gevaldigt med det".
Danskere hygger sig også med kaffe og kage, men vi har bare ikke noget ord for det. Og mens vi ofte foretrækker hjemlig hygge, så er det svenske koncept baseret på, at man gør det på et konditori eller en kaffestue, og det skal være i selskab med venner. Man kan ikke fika alene, for så er det bare at drikke kaffe og spise kage.
Der er derfor mange flere konditorier og kaffestuer i Sverige end i Danmark. Mens København har tre konditorer, så har Malmø tre på hver gade i centrum (lidt overdrevet).
Til lejligheden er udviklet et væld at kage muligheder. Lige fra det mest skånske, der findes: en kanelbulla. Og så er der ellers store opsatser af alverdens versioner gjort af kagecreme og flødeskum, for er der noget, svenskerne elsker, så er det kagecreme. Man behøver dog ikke få sukkerchok af at fika, men må gerne nyde en sandwich i stedet.
Skåne har masser af konditorier, hvor man kan fika. Det ældste er Kaffestugan Alunbruket, uden for Brösarp i Syd-Skåne. Her har samme familie siden 1930 drevet det i fire generationer. Prøv valnøddekagen eller amaretto-chokolade-trøffelkage. Se Kaffestugan
Det betyder: "at gå på kaffebar og få en dejlig kage og hygge sig gevaldigt med det".
Danskere hygger sig også med kaffe og kage, men vi har bare ikke noget ord for det. Og mens vi ofte foretrækker hjemlig hygge, så er det svenske koncept baseret på, at man gør det på et konditori eller en kaffestue, og det skal være i selskab med venner. Man kan ikke fika alene, for så er det bare at drikke kaffe og spise kage.
Der er derfor mange flere konditorier og kaffestuer i Sverige end i Danmark. Mens København har tre konditorer, så har Malmø tre på hver gade i centrum (lidt overdrevet).
Til lejligheden er udviklet et væld at kage muligheder. Lige fra det mest skånske, der findes: en kanelbulla. Og så er der ellers store opsatser af alverdens versioner gjort af kagecreme og flødeskum, for er der noget, svenskerne elsker, så er det kagecreme. Man behøver dog ikke få sukkerchok af at fika, men må gerne nyde en sandwich i stedet.
Skåne har masser af konditorier, hvor man kan fika. Det ældste er Kaffestugan Alunbruket, uden for Brösarp i Syd-Skåne. Her har samme familie siden 1930 drevet det i fire generationer. Prøv valnøddekagen eller amaretto-chokolade-trøffelkage. Se Kaffestugan
Hvor skal man spise i Skåne?
Der er spisesteder overalt, hvor der kan stå et bord og nogle stole.
I Skåne findes der mange spændende restauranter, kroer og spisesteder, som anvender skånske råvarer med et fransk touch. De unge kokke eksperimenterer og henter inspiration fra de gamle traditionelle retter og fornyer dem. Man gør meget ud af maden, og nye spisesteder dukker hele tiden op. Der findes herlige restauranter ude på landet i Skåne i samme stil, som man finder i Frankrig.
Malmø fik i 2021 en to-stjernet Michelin-restaurant: Vollmers, Tegelgårdsgatan 5, tlf. 040 57 97 50, vollmers.nu. Det er drevet af brødrene Vollmer med den danske chefkok Andreas Ring. De kalder det for et ”gästis”. Skånsk gourmetmad med lokale råvarer. Menu på ca. 2500 kr. Men mindre kan også gøre det.
Se under de enkelte byer og områder for restaurant-forslag. Der er gode spisesteder i alle prislejer – og lige så mange pizzasteder og burgerbarer som herhjemme. Dagens rätt er et svensk begreb. Den består af en frokostret inkl. salat, brød, lys øl/vand + kaffe. Det bliver lynhurtigt serveret, for der skal rykkes hurtigt i frokostpausen. For svenskere har en times frokostpause, så der er tid til at gå ud at spise.
White Guide:
Hvis man har specielle ønsker kan man bruge whiteguide.com/se/sv
Det er gourmeternes bibel, og den giver vurderinger af stort set alt, og den uddeler stjerner til de bedste restauranter i alle områder af Sverige. Og man skriver bare, at man er i Skåne, og så får man de bedste tilbud.
I Skåne findes der mange spændende restauranter, kroer og spisesteder, som anvender skånske råvarer med et fransk touch. De unge kokke eksperimenterer og henter inspiration fra de gamle traditionelle retter og fornyer dem. Man gør meget ud af maden, og nye spisesteder dukker hele tiden op. Der findes herlige restauranter ude på landet i Skåne i samme stil, som man finder i Frankrig.
Malmø fik i 2021 en to-stjernet Michelin-restaurant: Vollmers, Tegelgårdsgatan 5, tlf. 040 57 97 50, vollmers.nu. Det er drevet af brødrene Vollmer med den danske chefkok Andreas Ring. De kalder det for et ”gästis”. Skånsk gourmetmad med lokale råvarer. Menu på ca. 2500 kr. Men mindre kan også gøre det.
Se under de enkelte byer og områder for restaurant-forslag. Der er gode spisesteder i alle prislejer – og lige så mange pizzasteder og burgerbarer som herhjemme. Dagens rätt er et svensk begreb. Den består af en frokostret inkl. salat, brød, lys øl/vand + kaffe. Det bliver lynhurtigt serveret, for der skal rykkes hurtigt i frokostpausen. For svenskere har en times frokostpause, så der er tid til at gå ud at spise.
White Guide:
Hvis man har specielle ønsker kan man bruge whiteguide.com/se/sv
Det er gourmeternes bibel, og den giver vurderinger af stort set alt, og den uddeler stjerner til de bedste restauranter i alle områder af Sverige. Og man skriver bare, at man er i Skåne, og så får man de bedste tilbud.